Kızarmış gıdalar sağlığımızı tehdit ediyor ama biz yemeye devam ediyoruz!
Harvard Üniversitesi Epidemiyoloji ve Beslenme Profesörlerinden Eric Rimm, kızarmış patatese savaş ilan edip "bir öğünde en fazla altı adet kızarmış patates yememiz gerektiğini" söyleyince ortalık savaş alalına döndü: Kimi profesörle dalga geçerken kimi de kendisini "Amerikan tarzı beslenme düşmanı" ilan etti. Harvard T.H. Chan Kamu Sağlığı Okulu'nda öğretim görevlisi olan profesörün makalesi New York Times'da yayınlanınca Diyetisyen Emre Uzun "Eric Rimm ne demek istiyor? Sizce 6 adet patates derken ciddi olabilir mi?" sorusunu yanıtlıyor.
Emre Uzun; "Kızarmış yiyecekler Amerikan halkının en büyük zaaflarından biri... Hele yağda kızarmış yiyecekler... Yaşam şekilleri, beslenme alışkanlıkları, sofra gelenekleri bunu emrediyor ama artık bundan 100 yıl öncesinde yaşamıyoruz ve bunu kabullenmek istemiyorlar" diyor. O zaman Profesör Eric Rimm sadece 6 adet kızarmış patates demekte haklı mı?" , "Haklı" diyor ve açıklamaya başlıyor:
Patatesi tanıyor muyuz?
"Patates, tek başına bile yüksek kalorili bir gıda... Bir de bunu yağda kızartıp yediğinizi düşünün... Bir kere patatesi kızarttığınızda iki olumsuzluğa zemin hazırlarsınız: Hem kendinizi susuz bırakırsınız, hem yağda kızarttığınız için kalorisini yükseltirsiniz hem de içindeki vitamin ve mineralleri kızartarak ortadan kaldırırsınız. Patates besin olarak sağlıklıdır; püresini, ezmesini, salatasını miktar ve porsiyon dahilinde tüketebilirsiniz ama kızarttığınızda iş değişiyor; o masum yumru sebze canavarlaşıyor" diyor. Diyetisyen Emre Uzun konuyu bir örnekle açıklıyor.
"Örnek o kadar çok ki... Mesela patateste doğal olarak C Vitamini vardır. Ama siz patatesi kızarttığınız anda bu C vitamini ortadan kaybolur" diyor ve ekliyor: "Bu kadarla kalsa iyi... Restorana gidip ama hamburgerinizin yanında ama yediğiniz menünün bir parçası olarak tabağınıza patates kızartması koyuyorlar. İşte size soru: O patates hangi yağda kızartıldı, biliyor musunuz? Ya hidrojene edilmiş ve son derece sağlıksız yağlarda kızartıldıysa?"
Orta boy bir patates besin kalorisi olarak yaklaşık 1 dilim (25g) ekmeğe eşdeğerdir, tabi pişirme yöntemi kaloriyi belirlemede çok önemli. Örneğin 1 porsiyon (80g) kızarmış patates yaklaşık 250-270 kaloridir. Kızartma işleminde besinsel faydalı vitaminleri de kaybetmektedir.
Bunun yerine glisemik indeksi de düşürmek ve kan şekerini dengede tutmak için haşlanmış orta boy patatesi yoğurt ile tüketebilir, yaklaşık 140-150 kkal ile öğününüzü tamamlayabilirsiniz.
Glisemik indeksi düşürmek için patatesi haşlayıp ,1 gün buzdolabında dinlendirdikten sonra da tüketebilirsiniz. Böylelikle kan şekerinde ani yükselmeleri engellemiş olursunuz.
Bunun dışında patatesin suyu da yine kan şekerini dengelemede, reflü ve idrar yollarında taş oluşum riskini önlemede yardımcıdır.
Patates B6,A,C, K ve E vitaminleri içermektedir, bunun yanında folatlar açısından da zenginidir. Tam bir potasyum deposu olan patates aynı zamanda kalsiyum, demir, magnezyum, demir, bakır manganez içermektedir. Lif açısından zengindir ve kabızlığa karşı etkili ve kolon kanserine karşı koruyucudur.
Kızartmayla donatılan sofralar
Çare nedir peki, hiç kızartma yememek mi? Emre Uzun "Çok iyi olurdu ama biz de tıpkı Amerikalılar gibi yağda kızartılarak pişirilmiş yemekleri seviyoruz. Yapmamız gereken az yemek, haftada 1-2 kereyi geçmemek ve evimizde hazırlamak ama bunu yapamıyorsak sağlıklı kızartıldığından emin olduğumuz restoranları tercih etmek" diyor ve kızartılmış besinlerdeki tehlikeye bir kez daha dikkat çekiyor: "Dünyanın her köşesinde yağda kızartılmış yiyecekler karşınıza çıkar. Çünkü hem masrafsız hem de hızlı bir yiyecek hazırlama yöntemidir ama sağlıksızdır. Trans yağ kullanılabilir, hidrojene yağ kullanılabilir... Kızartılan bu yiyecekler o kızartma tenceresinden olağanüstü ve sağlıksız bir kaloriyi üstlenmiş olarak çıkabilir. Bu kalori de sizi özellikle kalp ve damar hastalıklarına doğru sürükleyebilir" diyor.
Eric Rimm'e "6 adet patates konusunda hak verdiğini" de tekrarlıyor: "Bazen sofraya hangi yemeği servis ettiğimizi unutuyoruz; bir bakıyoruz ki sebzeden ete, salatadan tatlıya her şey kızartılmış malzemeyle hazırlanmış. Bu bünye üzerinde yıpratıcı ve sağlıksız bir etkiye sahiptir. Kızarmış yiyeceklerin zararlarıyla başa çıkmak zordur. Evet, kızartmalar lezzetli ama sağlığınız damak zevkinizden önce gelmelidir!"
2018 yılında 67 bin 135 materyalin Uluslararası Standart Kitap Numarası aldığı tespit edilirken, bu rakamın 2017 yılına oranla yüzde 11,3 arttığı tespit edildi. Sadece yayımlanan kitap sayısı ise 61 bin 235 olarak kayıtlara geçti.
